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HORS-TEXTE 1 La banane plantain, variété à cuire introduite par le Cirad Le Cirad (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) est un des organismes publics de recherche les plus importants sur la culture des bananiers. « En arrivant à la Réunion », explique Christian Lavigne, agrophysiologiste, « j'ai été très étonné de ne pas trouver de banane plantain ». Cette variété de banane à cuire est en effet très utilisée dans les plats traditionnels en Afrique ou en Amérique du Sud. En se rapprochant de la communauté africaine de l'île et des européens ayant beaucoup voyagé, Christian Lavigne a découvert une niche de consommateurs potentiels et a décidé d'introduire la « plantain » à la Réunion. C'était il y a six ans. Depuis, outre les parcelles cultivées sur la station saint-pierroise du Cirad (qui doivent désormais s'étendre pour répondre à une demande en constante progression), certains agriculteurs se sont laissés séduire par le potentiel de cette banane à cuire et en expérimentent la production et la transformation. HORS-TEXTE 2 La nouvelle gastronomie s'appuie sur la tradition Découvrir la Réunion ne s'imagine pas sans passer par la case gastronomie. Christian Antou, professeur au lycée hôtelier de Saint-Paul et président de l'association Goutanou, pour la défense et la promotion de la cuisine réunionnaise (http://perso.wanadoo.fr/goutanou-run/), fait autorité en la matière. Il est intarissable dès lors qu'il s'agit d'évoquer l'origine et les composantes de la cuisine réunionnaise. "Un imbroglio de peuples venu d'Afrique, d'Inde, et de Chine vivait sur un petit espace", explique-t-il. "Les habitudes alimentaires et les recettes se sont échangées, et de ce brassage de cultures est sortie la cuisine réunionnaise que nous appelons traditionnelle, produit du métissage des différents peuples". Son approche personnelle de la cuisine réunionnaise d'aujourd'hui est engagée dans une philosophie moderne, qui s'appuie sur la tradition mais qui vit à travers les créations gustatives. Il l'appelle la « cuisine évolutive ». Un concept qui s'attache à agrandir et à faire évoluer la cuisine réunionnaise, en conservant son caractère d'authenticité. Christian Antou, en véritable artiste inventif de la gastronomie réunionnaise, s'investit humainement dans ses compositions et vous livre ici une de ses recettes.
RECETTE (par le Restaurant Le Cristou) Carry de porc au bois de songe Pour 8 personnes • 1,6 kg d'échine de porc • 200 g d'oignons • 100 g de tomates • 50 g d'ail • 1 dl d'huile • une pincée de gros sel • une pincée de poivre noir en grains • du thym vert • une cuillère à café de curcuma • 1,5 kg de bois (tiges) de songe gris • 20 g de persil (finition) Détailler le porc en cubes de 3 cm. Rissoler, saler. Dégraisser. Ajouter les oignons émincés finement et les laisser roussir. Ajouter le sel, le poivre, l'ail et le thym broyés (pilés) ensemble, laisser suer. Les quantités utilisées pour ce mélange détermineront la force du carry. Ajouter la tomate concassée et le curcuma, laisser compoter. Mouillez à l'eau froide à hauteur des morceaux, faire bouillir et laisser mijoter. Préparez les bois de songe. Couper la base du bois de songe comportant encore souvent un morceau de songe et le détailler en quatre. Peler les tiges et les couper en morceaux de trois centimètres. Ajouter les morceaux de songe au carry, laisser cuire et ajouter les tiges 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson. La sauce obtenue doit être un peu grasse et bien réduite. Les morceaux de bois de songe doivent être cuits mais non défaits.
ADRESSES Restaurant Le Cristou - Rue Isautier à Petite-Ile Restaurant Lé Gadiamb - 104 rue Roland Garros à Saint-Denis Restaurant Le Pinpin Damour - 56A chemin Paul Hoareau au Baril (Saint-Philippe) Tâbles d'hôtes et fermes auberges sur toute l'île
À VOIR Ferme semencière de Jean-Bernard Grondin, 16 chemin Boeuf Mort à la Possession Le verger du Vieux Domaine, chez Daniel Payet à la Ravine-des-Cabris (Saint-Pierre) Le Conservatoire botanique national de Mascarins, route des Colimaçons à Saint-Leu Le Jardin des Parfums et des Épices à Saint-Philippe © Valérie KOCH - Tous droits réservés - REPRODUCTION (MÊME PARTIELLE) INTERDITE |
